Правильный цвет шампанского, состав и сорт винограда
Что же такое шампанское
В общество определение «шампанское» стало нарицательным, и его спокойно используют для обозначения любого газированного алкогольного продукта. На самом же деле настоящим шампанским можно называть только тот напиток, который произошел из провинции Шампань (Франция). Все остальные разновидности виноградного вина, насыщенные углекислотой, достойны иного определения – игристые.
Кого именно можно назвать изобретателем шампанского, и когда появился первый искрящийся напиток? Эти вопросы до сих пор остаются без ответов. Известно лишь, что своим возникновением он обязан Его Величеству Случаю. Владельцы виноградников стали замечать, что оставленный на зиму виноматериал «замирал» из-за холодов, то есть, прекращал процесс брожения.
Кто-то его безжалостно выбрасывал, тогда как более рачительные хозяева оставляли бочки до весны. Именно они и заметили, что с возвращением тепла брожение возобновлялось, причем, с удвоенной силой. Газа скапливалось так много, что огромные дубовые бочки разрывало в щепки. В уцелевшей таре находилось «шипучее» и «колючее» вино, нынче именуемое игристым.
Стоит заметить, что пить такой продукт решались только единицы, тогда как общество считало его «дефектным» и достойным лишь помойки. На широкую ногу производство шампанского было поставлено в конце 17-го столетия, когда появилась возможность делать бутылки с толстыми стенками. Предыдущие варианты стеклянной тары для играющего напитка не подходили по одной простой причине – они просто не выдерживали внутреннего давления и взрывались. Доходило до того, что виноделам и их подсобным рабочим приходилось спускаться в погреба в масках из стали. Для справки: давление газа в бутылке с шампанским достигает 3-х и более атмосфер. Чтоб вы понимали всю серьезность ситуации, в автомобильных шинах этот же показатель составляет всего 2,5 атмосферы.
Технологии производства
На сегодняшний момент винокурни Шампани практикуют следующие технологии изготовления игристого напитка:
- Древнюю технология, согласно которой виноматериалу дают возможность перебродить природным способом. Потом его подвергают первичной ферментации, удаляют дрожжевой осадок и отправляют на дозревание/продажу.
- Бюджетную, когда за основу берутся самые дешевые готовые вина, которые искусственно насыщаются углекислотой.
- Классическую, предусматривающую вторичное брожение. Именно она чаще всего используется виноделами Шампани. Весь процесс выглядит следующим образом: в тихое вино закладываются сахарный песок и дрожжи, после чего оно разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на вторичное брожение.
Учитывая тот факт, что никто не скрывал традиционную технологию изготовления, да и сусло шампанского можно было купить без особых проблем, не удивительно, что производством игристого напитка занялись виноделы Испании (знаменитая Cava), всей Франции и других стран мира. Благо, что сразу после формирования Евросоюза было запрещено нарекать «шампанским» искристые напитки, вышедшие не из провинции Шампань.
Состав шампанского
Состав шампанского элементарен. В качестве основы выступают нейтральные, легкие и элегантные вина, в которые вводится определенное количество сахарного песка и дрожжей. Получившееся вещество называется тиражным ликером, и уже оно разливается по бутылкам. Высота бутылки шампанского варьируется, но чаще всего используется бордосская классификация тары для игристых вин. Последние запечатываются пробками из железа, по типу тех, которые используются для закупорки ситро. В процессе брожения углекислота расходится в воде и появляется осадок. Высота бутылки шампанского варьируется, но чаще всего используется бордосская классификация тары для игристых вин:
- Bordeaux 750 мл;
- Magnum 1,5 л;
- Mari-Jeanne 2,25 л;
- Double magnum 3 л;
- Jeroboam 4 л и 5 л;
- Imperiale 6 л.
С момента образования осадка в большинстве производств должно пройти не меньше девяти месяцев, тогда как виноделы Шампани дают будущему игристому больше времени на приобретение уникальных вкусовых качеств – минимум год. Далее следует процедура ремюажа. Путем бережного поворачивания бутыли добиваются смещения осадка к горлышку, и последнее буквально замораживают до -27 градусов. Затем вскрывают временную пробку и удаляют ледышку-осадок.
Абрау-Дюрсо: резервуары с галлонами будущего шампанского
Этот миг решает судьбу всего напитка: в зависимости от того, сколько выльется вина, и сколько придется долить дозажного ликера с различной концентрацией сахара, зависит, будет ли конечный продукт сладким или сухим. По итогу описанных выше процедур бутыль запечатывают пробкой и отправляют на реализацию.
Так, крымские виноделы «Нового Света» больше склоняются к упрощенной версии выпуска искристого вина. После брожения и устранения осадка его сливают в один огромный чан, фильтруют, разбавляют дозажным ликером до нужного состояния и разливают по таре, сохраняя при этом необходимые параметры давления.
Еще более бюджетная версия носит название «резервуарной». Весь виноматериал сразу заливается в огромные резервуары, сдабривается сахаром и дрожжами, после чего подвергается вторичной ферментации. После, сохранив давление, напиток пропускают через фильтры и разливают.
Сорта винограда для шампанского
Сорта винограда, которые выбираются для шампанского таковы:
- Красный Pinot noir, благодаря коему вина получают нужную текстуру и способность благополучно перенести выдержку.
- Pinot meunier, который служит только добавкой, придающей напитку фруктовый оттенок и легкость. Его наличие в составе игристого вина увеличивает потенциал последнего к выдержке, придает цветочный, ореховый и цитрусовый аромат, не говоря уже об элегантности.
Меняя пропорции главных и вспомогательных сортов винограда, можно менять цвет шампанского, его вкус, аромат, послевкусие и прочие характеристики. По сути, это целое искусство, изучаемое и создаваемое поколениями.
Как правильно открывать шампанское
Существуют правила откупоривания стеклянной емкости с игристым напитком.
В частности, ее нельзя открывать, удерживая в вертикальном положении, а только под углом в 45 градусов. Так получится равномерно распределить давление, избежать хлопка и обильного излития пены. Несмотря на то что последняя очень эффектно смотрится в бокале, ее излишек свидетельствует о недолгой игре пузырьков. А ведь именно в них вся «фишка» шампанского, не так ли?
